800 g Rehrücken
400 g Sellerie
200 g Sahne
200 g Gemüsebrühe
50 g Butter
10 ml Weißweinessig
300 g grüne Bohnen
1 Schalotte
50 g Bacon
½ Knoblauchzehe
100 ml Sonnenblumenöl
40 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
200 ml Rotweinessig
50 ml Traubenkernöl
Bohnenkraut, Salz, Pfeffer, Muskat
Etwas Stärke
Sellerie schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit Sahne und Gemüsebrühe weichkochen. 2/3 der Flüssigkeit abgießen (erst noch aufbewahren) und den Sellerie pürieren, Butter dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem Weißweinessig abschmecken. Je nach Konsistenz wieder etwas Flüssigkeit dazugeben.
Nun die Bohnen putzen, in Salzwasser blanchieren und danach in Salzwasser abschrecken. Schalotten und Knoblauch pellen und mit dem Speck in Würfel schneiden. Schalotten und Speck in etwas Sonnenblumenöl anschwitzen und den Knoblauch dazugeben.
Mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Aufkochen lassen und mit der Stärke etwas binden. Essig, das restliche Sonnenblumenöl und das Traubenkernöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken. Die Bohnen unterheben und ziehen lassen.
Für den Rehrücken den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Den Rücken von Sehnen und Fett befreien. Eine Pfanne aufstellen und den Rehrücken in etwas Öl scharf anbraten, auf ein Blech legen und ca. 9 Minuten im Ofen garen, bis er eine Kerntemperatur von 56°C erreicht hat.
Das Fleisch heraus nehmen und 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Butter, Wildgewürze in eine Pfanne geben und das Fleisch nachbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Alles heiß machen und anrichten. Lasst es euch schmecken!
