800 g Rehrücken
\r400 g Sellerie
\r200 g Sahne
\r200 g Gemüsebrühe
\r50 g Butter
\r10 ml Weißweinessig
\r300 g grüne Bohnen
\r1 Schalotte
\r50 g Bacon
\r½ Knoblauchzehe
\r100 ml Sonnenblumenöl
\r40 ml Weißwein
\r300 ml Gemüsebrühe
\r200 ml Rotweinessig
\r50 ml Traubenkernöl
\rBohnenkraut, Salz, Pfeffer, Muskat
\rEtwas Stärke
Sellerie schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit Sahne und Gemüsebrühe weichkochen. 2\/3 der Flüssigkeit abgießen (erst noch aufbewahren) und den Sellerie pürieren, Butter dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem Weißweinessig abschmecken. Je nach Konsistenz wieder etwas Flüssigkeit dazugeben.
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\rNun die Bohnen putzen, in Salzwasser blanchieren und danach in Salzwasser abschrecken. Schalotten und Knoblauch pellen und mit dem Speck in Würfel schneiden. Schalotten und Speck in etwas Sonnenblumenöl anschwitzen und den Knoblauch dazugeben.
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\rMit Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Aufkochen lassen und mit der Stärke etwas binden. Essig, das restliche Sonnenblumenöl und das Traubenkernöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken. Die Bohnen unterheben und ziehen lassen.
\rFür den Rehrücken den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Den Rücken von Sehnen und Fett befreien. Eine Pfanne aufstellen und den Rehrücken in etwas Öl scharf anbraten, auf ein Blech legen und ca. 9 Minuten im Ofen garen, bis er eine Kerntemperatur von 56°C erreicht hat.
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\rDas Fleisch heraus nehmen und 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Butter, Wildgewürze in eine Pfanne geben und das Fleisch nachbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Alles heiß machen und anrichten. Lasst es euch schmecken!