1kg Rehkeule
2 Rosmarinzweig
7 Wacholderbeeren
1 Sternanis
4 Lorbeerblätter
4 Piment
3 Nelken
100g Möhren
100g Sellerie
100g Zwiebel
4El Tomatenmark
500ml Rotwein
4 kleine Kartoffeln
8 kleine Petersilienwurzeln
4 Pastinaken
3 zwiebeln
100g Knollensellerie
600g Süßkartoffel
3 Eier
1 Bund Frische Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat
100g Butter
Die Rehkeule von Sehnen und Knochen befreien und kräftig salzen. Jetzt kannst Du den Bräter aufstellen und das Fleisch rundherum scharf anbraten und aus dem Bräter entnehmen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln in walnussgroße Stücke schneiden und in dem Bräter anrösten, Tomatenmark dazugeben und weiter rösten. Mit Rotwein ablöschen und die Wildgewürze dazugeben. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und mit Wasser auffüllen bis die Keule bedeckt ist.
Den Bräter in den Ofen stellen und bei 160°C ca. 2,5 Stunden garen. Jetzt das Wurzelgemüse schälen und in schöne Stücke schneiden, diese anschließend auf einem gelochten Blech legen und bei 100°C 10min dämpfen. Die Süßkartoffeln schälen und in einer Schüssel reiben, anschließend die Eier dazugeben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die geriebenen Süßkartoffeln zu kleinen Talern formen.
Wenn die Rehkeule fertig ist, das Fleisch beiseitestellen und die Soße in einen Topf sieben. Die Soße zur Hälfte reduzieren und nach Belieben abschmecken, gegebenenfalls mit etwas Stärke andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Soße warm ziehen lassen. Jetzt benötigt Ihr 2 Pfannen. In beiden etwas Butter geben. In einer Pfanne das Gemüse anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zum Abschluss frisch geschnittene Petersilie dazugeben. In der zweiten Pfanne die Rösti von beiden Seiten anbraten.
