Ihr benötigt für 4 Portionen:
5 Scheiben Toastbrot
2 Schalotten
50 g Butter
3 Eigelb
2 EL grober Senf
1 EL Petersilie
Prise Salz
Prise Cayennepfeffer
400 g grüne Bohnen
2 EL Öl
800 g Rinderfilet
2 EL Bohnenkraut
4 Tomaten
400 g Champignons
100 g Bacon
Für die Kruste das Brot in einem Mixer zerkleinern und die Schalotten fein würfeln. 50 g Butter schaumig rühren und Eigelb und Senf untermischen. Die Petersilie fein hacken und zusammen mit den Schalotten und dem Brot unterheben. Alles glatt rühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Backofen auf 110°C Ober-/Unterhitze und den Dampfgarer auf 100 °C Dampf vorheizen.
Bohnen waschen, in mundgerechte Stücke schneiden und im Dampfgarer 15 Minuten dampfgaren. Das Rinderfilet von allen Seiten scharf anbraten, die Kruste komplett oben auf das Fleisch verteilen, auf ein Backblech legen und für 25 Minuten in den Backofen stellen. Tomaten kreuzweise einritzen, kurz ins kochende Wasser geben, abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.
Champignons vierteln und den Bacon fein würfeln. Den Bacon in einer Pfanne knusprig anbraten und erst danach die Champignons hinzufügen. Bohnen, Bohnenkraut unterrühren und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Noch ca. 5 Minuten weiter braten. Anschließend das Fleisch raus holen, kurz ruhen lassen und anrichten.
