4 Sankt Jacobsmuscheln, ausgelöst
500 g Venusmuscheln (Vongole)
200 g Kirschtomaten
10 Schalotten
2 Vanilleschoten
150 g Parmesan, gerieben
100 g Perlgraupen, mittel
300 ml Geflügelfond ohne Glutamat
1 Bund Blattpetersilie
50 ml Weißwein
50 ml NoillyPrat
Olivenöl zum Braten
2 kleine rote Chilli
4 Bioorangen
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, Zucker
1 Knoblauchknolle
Thymianzweige
Für die Graupen Schalottenwürfel ohne Farbe anschwitzen, Vanillemark und –schote kurz mitschwitzen, Graupen hinzugeben und mit Geflügelfond weichkochen. Vor dem Servieren mit geriebenem Parmesan abschmecken.
Das Tomatensugo mit Schalotten, geschnittenen Kirschtomaten, Chilli und Orangensaft ansetzen. Kurz vor dem Servieren noch den Abrieb der Orangen zugeben.
Die Venusmuscheln in einem großen flachen Topf in Olivenöl heiß anbraten, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und bei geschlossenem Deckel mit Knoblauch ca 5 Minuten köcheln lassen. Auf ein Sieb gießen und den Fond mit zum Tomatensugo geben.
Vor dem Servieren mit geschnittener Blattpetersilie mischen und um die Graupen verteilen. Mit Tomaten-Orangensugo anrichten.
Die Jacobsmuschel würzen und in Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten und auf die Graupen setzen.
