2 kg weißer Spargel
3 Eigelb
600 g Butter
100 ml Weißwein
Wacholderbeeren
Lorbeer
2 EL Essig
2 Schalotten
20 St. neue Kartoffeln
Schinken (je nach Belieben)
2 EL Öl
Salz, Cayenne, Pfeffer, Zitrone
Zuerst einen Topf mit der Butter aufstellen und köcheln lassen. Die Schalotten in feine Streifen schneiden, Öl in eine Pfanne geben, die Schalotten anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Essig dazu geben. Den Weißwein jetzt bis auf die Hälfte reduzieren lassen.
Den Spargel schälen, die hölzernen Enden abschneiden und auf ein gelochtes Blech legen. Die Kartoffeln waschen und ebenfalls auf ein gelochtes Blech geben.
Die geklärte Butter durch ein Sieb mit Küchenpapier geben. Die Kartoffeln bei 100°C Dampf je nach Größe 20-25 min in den Dampfgarer schieben und den Spargel ca. 15-18 min.
Einen passenden Topf für ein Wasserbad aufstellen, die Eigelbe mit 2 EL Reduktion in eine Schüssel geben und auf den Topf stellen. Das Eigelb so lange aufschlagen, bis es schaumig wird. Die Schüssel vom Wasser nehmen und die Butter (500 g) ganz vorsichtig und langsam dazu geben. Mit Salz, Cayennepfeffer und einen Spritzer Zitronensaft abschmecken. Eine Pfanne aufstellen, Kartoffel pellen und mit etwas Butter nochmal durch die Pfanne ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt nur noch Anrichten. Lasst es euch schmecken.
